طريقة عمل كمبود المشمش ومربي المشمش شيف احمد القاضي

الجزء الاول 

الجزء الثاني 

طريقة عمل تفريز الكوسة والباذنجان المحشي والخضراوات شيف شربيني

الجزء الاول 

الجزء الثاني

طريقة حفظ الطماطم كاملة علي طريقة مارثا استيوارت

طريقة حفظ الطماطم الكاملة

 

ملحوظة

تعقيم البرطمان في الماء المغلي لمدة خمس عشرة دقيقة. استخدام أغطية جديدة ، وتعقيم ايضا وزارة الزراعة الأميركية توصي إضافة ملعقتين من عصير الليمون على كل ربع من الطماطم (البندورة) لزيادة الحموضة وللمساعدة في منع التلف.

9كيلو من الطماطم

2 ملاعق طعام من الملح الخشن

12 أوراق الريحان الطازج


ليمون او خل

طريقة عمل

1.يوضع ماء مثلج جانبا في وعاء عميق به ماء يوضع علي الحرارة حتي الغليان يوضع الطماطم في الوعاء علي دفعات لتغلي ليسهل تقشرها من 1الي 2دقيقة ثم ترفع وتوضع مباشرة في وعاء بة ماء مثلج لوقف عملية التسوية ولتسهيل تقشرها ثم تقشر القشرة باستخدام سكين وتقطيع الطماطم الي نصفين بالعرض وإزالة البذور والتخلص منها في مصفاة والاحتفاظ بالعصير

 
2- بعد تعقيم البرطمان في ماء مغلي والاغطية يضاف عصير الليمون و1 ملعقة صغيرة ملح لكل برطمان 2ورقة من الريحان لكل برطمان من اجل النكهه يضاف الطماطم بعد تقطعها يالعرض وازلة البذور منها توضع داخل الرطمان بالمقلوب مثل الصورة وتملء البرطمان بالطماطم مع قطع الجزء الاسفل من الطماطم عند وضعها مع الضغط بملعقة من المطاط او سكين لإزالة فقاعات الهواء مع الضغط الي اسف الاخراج العصارة وملء كل فراغ من الجوانب أضافة العصير الطماطم المحفوظ مع ترك حوالي 1 / 2 بوصة فارغ في كل برطمان عند الرقبة وتاكد من عدم وجود اي بذور علي السطح وهذا سيمنع نمو البكتريا ويجب تنظيف حول الحافة البرطمان بقطعة قماش مبللة بماء ساخن وتنظف ثم تغلق البرطمان جيدا 

3-في وعاء عميق به ماء ساخن وليس الغليان وذلك باستخدام ملقط أو المشبك البرطمان توضع في الماء وتغطي او تغمر حوالي 1انش فوق البرطمانات وينبغي أن لا تلمس جوانب القدر ودعوها تغلي ثم اخفضوا درجة الحرارة حتي تغلي برفق لمدة 45دقيقه ثم تنقل علي قطعة من القماش ولا يجب الانضعها في مكان مليء بالهواء حتي لا تنكسر السماح لتبرد لمدة 24 ساعة ثم توضع في الثلاجة فورا واستخدام في غصون اسبوعين وتحفظ في مكان مظلم لمدة تصل الي 1سنة 

مترجم

أفضل الطرق لعمل المسلي او(السمن البلدي)

أفضل الطرق لعمل المسلي او(السمن البلدي)

يُستخلص السمن من الزبد عن طريق التبخير، وكما نعلم فإن الزبد يُصنع من الحليب كامل الدسم، وبالتالي يتأثر المذاق والنوعية بنوع الحليب المُستخدم.

يُسيح الزبد في إناء سميك على نار هادئة، ثم تُرفع الحرارة إلى متوسطة حتى تبدأ في الغليان ثم تخفض مرة أخرى.

مع تقليب الزبد السائح تقليباً مستمرا ً حتى يتبخر منه جزء كبير من الماء ثم يُترك على النار بدون تقليب ليتراكم الحليب الصلب بقاع الإناء، وبسبب ملامسته للقاع فسيتحول لونه إلى البني ويترك الزبد الذي تحول إلى مسلي حتى يصبح لونه اصفر كهرماني شفافاً، يُرفع من على النار ويُترك جانباً حتى يبرد قليلاً ثم يُصفى ( وعند تصفيته يُراعى عدم خلط المترسب في القاع مع المسلي )، يُعبأ في برطمانات نظيفة مجففة ويغلق جيداً

عند استخدام السمن على نار مرتفعة نلاحظ تحملها للحرارة على عكس الزبد، والسبب في ذلك هو كمية الحليب السائل الذي تبخر أثناء عملية التحول من زبد إلى سمن، فإذا كان الغرض استخدام النكهة فقليل من السمن يكفي لإعطاء النكهة المطلوبة، وإن لم يكن لدينا السمن فيمكن استخدام قليل من الزيت ( زيت خضار بدون نكهة قوية) مع الزبد وذلك يساعد على تحمل الزبد للحرارة

.وكما يتم في حالة الزيت من إضافة نكهات مختلفة من أعشاب عطرية وبهارات وتوابل عن طريق تسخين الزيت ووضع الأعشاب أو البهار به فيمكن اتباع نفس الخطوات مع السمن.

مصدر من موقع الشيف اسامة

طريقة حفظ البيض في الفريزر

طريقة حفظ البيض في الفريزر

1- للحفاظ علي صفار البيض عندما تدعو الوصفة لاستخدام البياض فقط او العكس لو انتي معندكيش الخطة لاستخدام البيض فورا صبها في وعاء محكم الغلق وتوضع في الفريزرولمنع الصفار من التبلور يضاف قليل من الملح لو ملعقة صغيرة من السكر لكل اربع صفار بيض وتقلبها جيدا او اذا كانت استخدمها لوصفة خبز يمكن وضع علي صفار لبن مع الخفق  وتوضع في الفريزر مع ملاحظة كتابة علي كل وعاء كمية صفار البيض واذا كان معاة ملح او سكر او لبن وقبل يوم من استخدامة يخرج الصفار من الفريزر وتترك لذوبان الثلج عنها طوال الليل

2- اما لحفظ بياض البيض يوضع في وعاء محكم الغلق ويوضع في الفريزر وقبل يوم من الاستخدام يخرج ويستخدم في اي وصفة كيك وا غيرها

مترجم

تجفيف الخضروات والفواكه والاعشاب العطرية

تجفيف الخضروات والفواكه والاعشاب العطرية

اضغط علي الصورة لمشاهدتها بالحجم الطبيعي

منقول من منتدي لك

http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=580460

ملف التفريز او تجميد الخضروات

ملف التفريز

الطماطم

لا غنى عنها اطلاقا
نجهز الكميه اللى عاوزين نفرزنها
نغسل الطماطم جيدا ونعصرها فى الخلاط وتصفى

وتوضع فى حله حتى تتسبك وينشف ماؤها

وتعبأ فى اكياس كل كيس على حسب استخدامك للطبخه الواحده

الفاصوليا الخضراء

تغسل جيدا جدا وتقطع بهذا الشكل

ونضع ماء فى حله وملعقه ملح ونتركها تغلى ونسقط الفاصوليا فى الماء المغلى ونتركها فيه حوالى عشر دقائق

وبعدها نصفيها جيدا فى مصفاه

ونضعها فى طبق واسع ونضع عليها ماء مثلج وقطع ثلج ونعصر عليها ليمونه لتحافظ على اخضرارها

تصفى الفاصوليا وتعبأ فى اكياس
ويراعى تفريغ الكيس من الهواء جيدا وتخزن

الحمص

نستخدمه كثيرا فى بعض الاطباق كالمقلوبه وفته الحمص وسلطه الحمص
وحمص الشام المصرى أو ( الحلبسه)

طريقتى هى
ينقع ثلاثه ايام مع تغيير الماء مرتان فى اليوم

ويسلق نصف سلقه ويصفى

ويعبأ فى اكياس وبيكون جاهز للاستخدام ان شاء الله

الكرنب أو الملفوف

نضع الماء فى حله واسعه وتقطع رأس الملفوف وتوضع بأكملها فى الحله هكذا

هذه الطريقه تجعل الاوراق تتفكك من الملفوف بشكل سهل جدا ودون تقطع

وتسلق الأوراق وتقطع الحجم المطلوب

وتعبأ فى اكياس ويراعى عند وضع الشوربه لتسويه الملفوف ان تكون اقل من الكميه المعتاده لو عملناه فريش لان التفريز بيعمل على تطريه الاوراق الى حد ما

الثوم

يقشر الثوم (ويمكن تقشيربسهولة  بوضعة بقشرة في الماء العادي لمدة ربع ساعة وعند تقشرة سوف تزال القشرة بسهوالة من غير تعب )

ويفرم فى الكبه او المفرمه مع ملعقتان زيت زيتون وقطعه من نبات الزنجبيل او يفرم من غير اي اضافات وذلك لاستخدامة في جميع الطبخات سواء الخضار او غيرة (انا بقوم بعمل او استخدام الطريقة الثانية 

لتسهيل الامور في المطبخ )

ويعبأ فى كيس هكذا ويفرز

وممكن وضع الثوم فى قصاصات من ورق الفويل كل قصاصه بها ملعقه على قدر الأستخدام (عند الاستخدام يمكن اخذ الكمية المطلوبة الي النار مباشرة او تترك لدقائق خارج الفريزر وتستخدم مباشرة )

يتبع

منقول من منتدي لك

http://www.lakii.com/vb/showthread.php?t=577801