الثلاثاء، 27 سبتمبر، 2011

طريقة عمل عجينة البيتزا بشكل مختلف واكبر تشكيلات متنوعة بالصور والخطوات


طريقة عمل عجينة البيتزا بشكل مختلف واكبر تشكيلات متنوعة بالصور والخطوات
بالبدايه الرجاء اكمال قراءة كل ماهو مكتوب عند قيامك بتطبيق اي شي بالوصفات
وليس فقط تكتفي بمقادير الوصفه لان هناك استنتاج كتبته باخر الموضوع
حتى تصلي الى النتيجه التي وصلت لها من استعمال الجلوتين


يعني نبتكر ونجرب ونحاول نعمل بيتزا خاصه فينا بطريقه تناسب ذوقنا وتنال رضانا


قسمت البيتزات على جزئين لاني جربت اكتر من نوع عجينه وعملت اكتر من صوص وحشوات مختلفه تم اضافتها

البيتزا هي عجينه وعليها نكهات مختلفه
نحاول نضبط العجينه
عجينه المطاعم نحب فيها قرمشتها من الخارج وطراوتها من الداخل

هناك عدة عوامل لنجاح العجينه الخاصه بالبيتزا
اول شي بتلاحظوا لما نطلب البيتزا بتكون العجينه جاهزه في الفريزير او التلاجه
وفقط يخرجوها ويخبزوها
بالنسبه لهذه التجربه جربتها من قبل وحصلت نتائج جدا مرضيه
للاطلاع فقط والفائده على هذا الرابط

العجينه نفسها بيعملوها من طحين قوي (نسبه عاليه من الجلوتين )
الطحين الذي نستعمله للفطاير لن يعطي نتيجه متل الطحين العالي الحلويتين والمعروف بطحين الخبز
قررت اخوض التجربه باضافة الجلويتن الى الدقيق المتعدد الاستعمال
وهنا عوضت الفرق بين النوعين من الطحين في نسبة الجلوتين
وكانت النتائج رهيبه فعلا لاحضوا الانتفاخات والبالونات الهوائيه في العجينه
هذه نتيجه للجلوتين

التجربه التاليه احببت اضافة نكهه اخرى بالاضافه للجلوتين وجربت تاثير السميد على العجينه
ففعلا النتائج كانت مبهره وهذا ما ساطرحه بالجزء التاني للاطلاع

في هذا الجزء عجينه البيتزا بطحين بنسبة عاليه من الجلوتين

مكونات عجينة البيتزا

3و1\2 ك طحين
1\4 ك Gluten Flour vital wheat
1 م ص ملح
2و 1\4 م ص خميره
2 م ك سكر
2 م ك زيت زيتون
ماء حوالي من 1و1\2 الى 2 ك حسب ما تاخد العجينه

طريقة عمل
ندوب الخميره مع 1\3 ك ماء مع السكر
نضيف على محلول الخميره زيت الزيتون
باقي المقادير مع الخميره والزيت في العجانه
وعلى سرعه بطيئه مبدئيا نعجن لحتى تختلط المواد
نزيد السرعه ونخلط للتكون عجينه طريه ولينه وتلصق باليد
مدة العجين ككل حوالي من 10 د
عندما نصل لسماكه العجينه المطلوبه
و تعرفيها اذا سحبت جزؤ من العجينه ومطيتيها تمط لحد كافي قبل ان تنقطع
اذا انقطعت العجينه بسرعه قبل ما تمد وتمط معك فحينها يلزمها عجن مده اطول

بعد استيفاء عجن لمده 10 د نرش السطح بالطحين ونضع العجينه ونعجنها بالايدي مره اخرى هذه الخطوه ضروريه

نمسح وجه العجينه والوعاء بالزيت ونتركها مغطاه بنايلون وفوطه لحتى تختمر لمده 1و1\2 س
بعد اول اختمار نضغط عليها لاخراج الهواء ونغطيها ونتركها مره اخرى 1 س اضافيه
مره تانيه بعد ايضا 1 س
يعني بالمحصله تركنا العجينه تتخمر 3 مرات 


وهذا ما بعطي المجال للجلوتين بالتحلل وتعطينا نتائج جيده

طريقه تشكيل قرص البيتزا
ابدا لا تستخدمي اداة الفرد
لانها تخرج بالونات الهواء بداخل العجينه
افضل طريقه هي بالايدي افردي العجينه ثم باطراف اصابعك حاولي افرديها لقدر كافي
ممكن ايضا امسكي طرف العجينه وحاولي مطي بها قدر استطاعتك
بمساعدة قبضة يدك من اسفل العجينه ومع المط باليد الاخرى حتى تصلي للسمك المطلوب 


الحشوات

البيتزا اساسها الجبن هناك انواع من الجبن ينصح باستعمال نسبه كبيره منها في البيتزا
متل الموزريلا وباقي الانواع المعتدله المذاق وقليله الحده والطريه نوعا ما
وهناك انواع لا ينصح باستعمالها كتيرا بالبيتزا لحدة طعمها
متل البارميزان والرومانوا غودا وانواع اخرى
حيت تكون فقط مصاحبه بنسبه قليله لانواع اخرى من الجبن

من انواع الجبنه التي استعملتها 
 

بنه موزريلا part skim
(بجيبها قالب كبير واحصصها حسب الاستعمال لكل حصه
واحفظها بالثلاجه بعج اعاده تغليفها بجهاز شفط الهواء لتبقى اطول فتره ممكنه )



جبنه موزريلا طازجه فرش fresh mozorilla
(هذه مدة حفظها لاتتعدى الشهر وتكون طريه
و تستعمل خاصه لعمل المارجريتا وايضا لعمل السطات )

جبنة رومانوا بيكورينو pecorino romano من حليب البقر
جبنه ايطاليه قاسيه وصلبه متل البارميزان
استعملتها بنسبه بسيطه

بارميزان مبشوره استعملتها بنسبه بسيطه

جبنه غودا المدخنه احبها جدا مع الدجاج لها مذاق ونكهه رائعه
واستعملتها بنسبه بسيطه فقط للطعم والنكهه

خليط من انواع جبن ايطاليه موجوده بالسوبر ماركت مناسبه جدا لعمل البيتزا

اضافة جدا مهمه
مسح وجه البيتزا بزيت الزيتون والمطعم بالثوم
لعمل ذلك قبل بليله ما تعملي البيتزا دقي كم سن ثوم وانقعيها بزيت الزينوت
واستعمليها لدهان لسطح البيتزا وخاصه الاطراف
فليس فقط تعطيها نكهه مميزه
بل ايضا تحافظ على طراوة الاطراف عند الخبز
وتعطي وجه محمص ومقرمش من الخارج
ايضا اذا بتحبي اضافة ثوم بودره او اي نوع من الاخضاب متل الاوريغانو او البيزل


اما الحشوات
حاولت التشكيل بين الخضار واللحوم المتعدده
ولا تنسي ان البيتزا كل ما كانت بسيطه كل ما كانت اطيب


ومن البيتزات في هذا الجزء
بيتزا تلات بواحد
اسمها لاني استعملت في بيتزات مختلفه بكل شي في بيتزا واحده وهي

بيتزا كرات اللحم الايطاليه italian meatballs pizza

بيتزا البيستو والربيان pesto and shrimp pizza

البيتزا البيضاء بالدجاج white sauce chicken pizza

بيتزا الخضار بالمارينارا صوص vege pizza

البيتزا البيضاء والكوسا المشويه grilled zucchini pizza

مارجريتا بالهليون asparagus margherita

بيستو بالدجاج chicken pesto
بيتزا الجبن والمخلل cheese pizza

وسوف انشر باقي الوصفات البيتزا

اولا :

بيتزا كرات اللحم الايطاليه italian meatballs pizza 



طريقة

كرات لحم مطبوخه
(لحمه مفرومه مع بصله ناعمه جدا وبقدونس مفروم
خبزه توست وقليل من الحليب وزيت يزتون ملح بهار وفلفل اسود
تخلط جميعها تشكل لكرات وتوضع بالفرن لتحمر )
صوص بندوره للمعكرونه جاهزه استعملت bertolli with basil and garlic
جبنه موزريلا القاسيه
فلفل اخضر حلو
زيت زيتون لرش السطح

نفرد الصوص ثم كرات اللحم والفلفل الحلو ثم الجبن ونرشها بالزيت قليلا
ملحوظة مهمة 
م خطوه للبيتزا الخبز .....
اولا افران المحلات اكيد غير ولهذا النتيجه ستكون مختلفه عن المصنوعه بالمنزل ولكن لا مانع من المحاوله

المحلات نستعمل افران حجريه مصنوعه خصيصا لهذا الغرض نحن سنستعمل حجر البيتزا


بتلاحضوا لما نطلب بيتزا من المحلات ما تاخد عندهم وقت كتير للخبز يعني يا دوب دقائق وتصبح جاهزه

لهذا حرارة الفرن اعلى درجه يصل لها فرنك

وضعت حجر البيتزا وشغلت الفرن على 500 وتركته يحمى لحوالي 1\2 س

(معلش ربنا يعينك على فتورة الكهربا)

ملاحظه عند وضع الحشو على البيتزا ولسهوله انتقالها للفرن

اولا وضعت البيتزا على سلفر المنيوم او ورق بارشمنت بعد رشه بالطحين
ثم وضعت الحشو عليها ووضعتها بالفرن مع السلفر
طبعا اذا عندك الايد البيتزا الخشبيه بكون رائع جدا
فقط بدها رشه طحين حتى لا تلصق وتتغلبي عند وضعها بالفرن

نترك البيتزا بالفرن لحتى نلاخط انها استوت ولان الفرن حامي ما رح تاخد وقت كتير


استنتاج ومحصله مهم جدا


الاعتدال في كل شي هو مفتاح النجاح

لا يعني اني عندما وضعت الجلوتين ان الكميه الكبيره ستعطي نتائج افضل
لا. بل بالعكس...
لان استعمال كميه كبيره من الجلوتين ستؤدي الى طحين قوي بنسبه عاليه
مما يجعل العجينه صلبه جدا وقاسيه
لهذا بعد التجربه القليل او الوسط هو الحل

اي


لكل 1 ك من الطحين يلزمه 3\4 م ك من الجلوتين فقط

او بمعنى اخر لكل 1 كيلو من الطحين 1\4 ك من الجلوتين

تكملة باقي وصفات بيتزا في الموضوع التالي 
مصدر  

0 ملاحظات:

يوميات شري   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

TOP